图书前言 
      为贯彻落实党的十九大精神，加快建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，按照中共中央、国务院《新时期产业工人队伍建设改革方案》《关于推行终身职业技能培训制度的意见》有关要求，人力资源社会保障部、财政部印发了《关于全面推进企业新型学徒制的意见》，在全国范围内部署开展以“招工即招生、入企即入校、企校双师联合培养”为主要内容的企业新型学徒制工作。这是职业培训工作改革创新的新举措、新要求和新任务，对于促进产业转型升级和现代企业发展、扩大技能人才培养规模、创新中国特色技能人才培养模式、促进劳动者实现高质量就业等都具有重要的意义。
　　为配合企业新型学徒制工作的推行，人力资源社会保障部教材办公室组织相关行业企业和职业院校的专家，编写了系列全新的企业新型学徒制培训教材。
　　该系列教材紧贴国家职业技能标准和企业工作岗位技能要求，以培养符合企业岗位需求的中、高级技术工人为目标，契合企校双师带徒、工学交替的培训特点，遵循“企校双制、工学一体”的培养模式，突出体现了培训的针对性和有效性。
　　企业新型学徒制培训教材由三类教材组成，包括通用素质类、专业基础类和操作技能类。首批开发出版《入企必读》《职业素养》《工匠精神》《安全生产》《法律常识》等16种通用素质类教材和专业基础类教材。同时，统一制订新型学徒制培训指导计划（试行）和各教材培训大纲。在教材开发的同时，积极探索“互联网+职业培训”培训模式，配套开发数字课程和教学资源，实现线上线下培训资源的有机衔接。
　　企业新型学徒制培训教材是技工院校、职业院校、职业培训机构、企业培训中心等教育培训机构和行业企业开展企业新型学徒制培训的重要教学规范和教学资源。
　　本教材由朱晓克、王旭主编。教材在编写中得到抚顺矿务局职工工学院的大力支持，在此表示衷心感谢。
　　企业新型学徒制培训教材编写是一项探索性工作，欢迎开展新型学徒制培训的相关企业、培训机构和培训学员在使用中提出宝贵意见，以臻完善。


图书目录


第一部分　饮食营养


第1章　营养学基础知识
第1节　营养学基本概念/004
一、营养学词汇解读/004
二、营养与健康的关系/005
第2节　营养素/008
一、营养素的分类/008
二、蛋白质/008
三、脂类/012
四、碳水化合物/016
五、维生素/020
六、无机盐/028
七、各种营养素之间的关系/034
第3节　水、膳食纤维和活性成分/036
一、水/036
二、膳食纤维/037
三、活性成分/039
第4节　能量/040
一、能量的单位/040
二、能量的来源/040
三、能量的消耗/041
四、能量的食物来源/044
第5节　食物的消化吸收/045
一、基本概念/045
二、消化系统的结构和功能/045
三、食物的消化与吸收过程/046


第2章　食物的营养价值　
第1节　食物营养价值概述/050
一、食物的营养价值/050
二、食物营养价值的评定/051
三、评定食物营养价值的意义/051　
第2节　植物性食物的营养价值/053
一、谷类的营养价值/053
二、豆类的营养价值/056
三、薯类的营养价值/057
四、蔬菜和水果的营养价值/058
五、植物性干货原料的营养价值/059
第3节　动物性食物的营养价值/062
一、畜、禽肉类的营养价值/062
二、蛋类的营养价值/063
三、奶类的营养价值/064
四、水产类的营养价值/066
五、动物性干货原料的营养价值/068
第4节　加工性食物的营养价值/070
一、食用油脂的营养价值/070
二、调味品的营养价值/070
三、饮料、酒和茶的营养价值/073
第5节　食物营养价值的影响因素/076
一、加工对食物营养价值的影响/076
二、烹饪对食物营养价值的影响/077
三、保藏对食物营养价值的影响/083
第6节　食品营养标签/084
一、相关定义/084
二、基本要求/084
三、强制标示内容/085
四、可选择性标示内容/086
五、免除强制标示营养标签的预包装食品范围/088


第3章　平衡膳食
第1节　平衡膳食概述/090
一、平衡膳食的概念及意义/090
二、我国的膳食结构/091
第2节　中国居民膳食指南/093
一、一般人群膳食指南/093
二、中国居民平衡膳食宝塔/096
第3节　特殊人群的营养与膳食/099
一、学龄前儿童与青少年的营养与膳食/099
二、孕妇与乳母的营养与膳食/100
三、老年人的营养与膳食/103
四、运动员的营养与膳食/104
五、心血管病和糖尿病患者的营养与膳食/106


第二部分　饮食卫生


第4章　食品污染及预防　　
第1节　微生物污染及预防/112
一、微生物的概念/112
二、微生物的分类/113
三、微生物在自然界中的分布/113
四、与人体关系密切的常见微生物/114
五、影响微生物生长繁殖的因素/114
六、食品的腐败变质/116
第2节　化学性污染及预防/120
一、定义/120
二、特点/120
三、造成化学性污染的主要原因/120
四、预防/121
第3节　物理性污染及预防/123
一、食品的杂物污染及预防/123
二、食品的放射性污染及预防/123


第5章　各类食物的卫生及管理
第1节　植物性食物的卫生及管理/126
一、粮豆类原料的卫生及管理/126
二、蔬菜、水果的卫生及管理/128
第2节　动物性食物的卫生及管理/130
一、肉类及制品的卫生及管理/130
二、奶类及制品的卫生及管理/133
三、蛋类及制品的卫生及管理/135
四、水产品的卫生及管理/137
第3节　加工食物的卫生及管理/140
一、食用油脂的卫生及管理/140
二、冷冻饮品和饮料的卫生及管理/142
三、糕点和罐头食品的卫生及管理/142
四、调味品的卫生及管理/143
五、酒类的卫生及管理/145


第6章　食源性疾病
第1节　食物中毒/148
一、食物中毒概述/148
二、细菌性食物中毒/149
三、霉菌及霉菌毒素食物中毒/152
四、有毒动植物食物中毒/153
五、化学性食物中毒/156
六、食物中毒的急救处理/158
七、食物中毒的调查处理/159
第2节　传染病与寄生虫病/161
一、传染病/161
二、寄生虫病/163
第3节　食物过敏/168
一、食物过敏的概念/168
二、食物过敏的主要影响因素/168
三、食物过敏原/169
四、食物过敏的典型症状/169
五、食物过敏的防治措施/170


第7章　饮食卫生与安全管理
第1节　食品卫生法规相关知识/172
一、我国食品卫生法和食品安全法的发展概况/172
二、食品安全法的特点/172
三、食品安全法监督管理的范围/176
四、食品生产经营行为的规定/176
五、食品检验/177
六、食品进出口/177
七、食品安全事故处置/178
第2节　饮食业卫生制度/179
一、食品卫生“五四”制/179
二、健康检查制度/179
三、餐饮具消毒制度/180
四、卫生知识培训制度/180
五、食品卫生检查制度/180
第3节　饮食业卫生要求/181
一、个人卫生要求/181
二、餐饮具卫生要求/181
三、环境卫生要求/181
四、烹饪工艺卫生要求/183
第4节　饮食业经营安全管理/185
一、食品经营的监督管理/185
二、餐饮服务的监督管理/188